私たちが調理するときの基本の調味料のひとつ「酢」
色んな種類のお酢がありますが、そんなお酢の作り方には「静置発酵法」と「通気発酵法」の2種類があります。
静置発酵法
「静置発酵法」というのは、昔ながらの作り方で、容器内に材料を投入した後、自然の対流に任せて発酵を促す方法です。
菌の発育には空気(酸素)が必要なのですが、液の表面部分だけで菌が活動するので、全体がお酢になるまでは長い時間が必要になります。
通気発酵法
それに対して「通気発酵法」は、常に空気を液の中に送り込みながら発酵させるので、容器の全体で酢酸菌が活動し、短い期間でお酢を作ることができる方法です。
味的には、「静置発酵法」の方がコクや旨みがあると言われていて、「通気発酵法」は味が淡泊な感じになるそうです。
静置発酵法で有名なお酢のひとつに「富士酢」があります。
参考 純米富士酢飯尾醸造京都の無農薬米を使っているのですが、米酢と表記できる基準の5倍ものお米を使っているので、とても濃厚なんです。
お酢の作り方自体については、なかなか記載されていなかったりしますが、調べてみるとその会社のこだわりが見えてきます。
大量に使用する調味料ではないと思うので、こだわり製法のお酢を、ぜひ試されてみてはいかがでしょうか！
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