醤油の原材料を見てみると、「大豆」や「丸大豆」以外に、「脱脂加工大豆」という表示があったりします。
大豆は約20％の油分と約35％のたんぱく質で構成されているのですが、大豆油を採るために絞った後の大豆に残ったたんぱく質を、醤油を作れるように加工したものが、脱脂加工大豆と呼ばれるものです。
丸大豆は、その名の通り、普段見る丸いままの大豆のこと。
丸大豆に比べ、脱脂加工大豆は脂肪分を食用油に利用するので、原料価格を安くすることができ、お手頃な価格の醤油が作ることができるんです。
安く作ることはできるのですが、脱脂加工大豆を作る過程でノルマンヘキサンという溶剤を使ったり、旨味が含まれている油分を捨ててしまったりするので、醤油を作るときに、どうしても様々な食品添加物を添加しないといけなくなります。
大豆は年間約400万トン使われているそうなのですが、豆腐や納豆や醤油などそのままを食べる用途で使われているものは約100万トン、そして残りの75％ほどの300万トンが大豆油目的に使われているそうです。
なので、ほとんどの醤油がこの脱脂加工大豆を使っているんじゃないかと思います。
「丸大豆」で作った醤油は、まろやかな香りになるそうです。
日本の伝統的な発酵食品である「醤油」、ぜひ、昔ながらの原料と作り方で作られた醤油を食卓に上げていただければなと思っています！
